Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Kiedy jabłko zostanie przecięte lub mocno obite do uszkodzonej tkanki roślinnej dostaje się tlen. Gdy jest on obecny w komórkach enzym oksydaza polifenolowa zawarty w chloroplastach w szybkim tempie utlenia związki fenolowe naturalnie występujące w tkankach jabłkach do chinonów – związków o intensywnym zabarwieniu. W tym konkretnym przypadku chinony mają widoczny gołym okiem brązowy kolor. W niektórych przypadkach polimery tworzą się same.

Dlaczego niektóre jabłka wydają się brązowieć znacznie szybciej niż inne?

Prawie wszystkie tkanki roślinne zawierają oksydazę polifenolową, jednak poziom jej aktywności i stężenia może się różnić w zależności od odmiany jabłek. Czynniki, które na to wpływają to również warunki wzrostu owoców oraz stopień ich dojrzałości. Producenci jabłek starają się walczyć z brązowieniem owoców. Jednym ze sposobów jest wybieranie takich odmian, które są mniej podatne na zmianę koloru. Te odpowiednie charakteryzują się niższą aktywnością oksydazy polifenolowej oraz niższym stężeniem substratu. Tego typu metoda może być jednak problematyczna dla domowego „naukowca kulinarnego”, który nie jest w stanie zbadać owoców pod kątem ilości enzymu.

STOP brązowym jabłkom!

Jeśli zależy nam na zahamowaniu procesu utleniania w domowych warunkach, należy skupić się na zmniejszeniu aktywności enzymu lub obniżeniu ilości substratu, z którym ten może reagować, a tym samym spowolnić reakcję brązowienia. Pomoże oprószenie dopiero co pociętego na kawałki jabłka w cukrze. Równie skuteczne może okazać się zamoczenie cząstek w soku ananasowym lub cytrynowym. W związku ze swoją kwasowością, a tym samym niższym pH, soki powodują, że oksydaza polifenolowa staje się mniej aktywna. Dezaktywować enzym pomoże także gorąca temperatura. Dlatego też jabłka warto sparzyć we wrzącej wodzie przez 4-5 minut. Niemal całkowicie zahamuje to aktywność oksydazy, ale jednocześnie wpłynie na konsystencję samego owocu.

Brązowienie enzymatyczny nie zachodzi tylko w przypadku jabłek. Ponadto nie zawsze jest to niepożądany proces. Znajomy brązowy kolor herbaty, kakao i kawy powstał w wyniku działania enzymu podczas przetwarzania wymienionych produktów.

fot. pixabay.com

Komentarze czytelników:

Brak komentarzy do artykułu - Twój może być pierwszy!

pomidor

* Wysyłając komentarz, potwierdzasz znajomość regulaminu portalu. Autor komentarza ponosi odpowiedzialność za jego treść, z kolei wydawca portalu zastrzega sobie możliwość moderacji treści i publikacji wyłącznie komentarzy najlepszych merytorycznie.

5 sytuacji, w których lepszy będzie wynajem, niż kupno

5 sytuacji, w których lepszy będzie wynajem, niż kupno

Wypożyczanie różnorodnych przedmiotów i akcesoriów staje się coraz popularniejszym rozwiązaniem. Nic w tym dziwnego. Wypożyczanie jest niezwykle wygodne, tanie i ekologiczne.

Kamień dekoracyjny - naturalny materiał dekoracyjny

Kamień dekoracyjny - naturalny materiał dekoracyjny

Sposobów na wykończenie wnętrz jest coraz więcej. W ostatnim czasie dużą popularnością cieszy się kamień dekoracyjny, który z powodzeniem może być także wykorzystany na zewnątrz.

Jakie zalety mają rolety mini?

Jakie zalety mają rolety mini?

Idealnym elementem wyposażenia wnętrza, mogą okazać się również rolety, które pełnią funkcje praktyczne i dekoracyjne.

Na co zwrócić uwagę wybierając drabinki gimnastyczne domowe?

Na co zwrócić uwagę wybierając drabinki gimnastyczne domowe?

Jedną z największych zalet drabinek gimnastycznych jest ich uniwersalność, dlatego też warto mieć je w swojej domowej siłowni.

Domowe zabawy z dzieckiem. 5 sposobów na nudę

Domowe zabawy z dzieckiem. 5 sposobów na nudę

Oglądanie bajek i gry na komputerze to najprostsze sposoby na zabicie nudy. Co jeszcze jednak można zrobić, aby zająć dziecku czas, a jednocześnie czegoś go nauczyć?

Dobre etui to już nie tylko zabezpieczenie telefonu

Dobre etui to już nie tylko zabezpieczenie telefonu

Pokrowce ochronne na telefon oprócz swej najważniejszej funkcji jaką powinny pełnić, czyli oczywiście chronić i zabezpieczać telefon przed wszelkimi niebezpieczeństwami, mogą także znakomicie wyglądać a tym samym co rusz nadawać telefonu nowy wygląd.

Jacuzzi ogrodowe - jakie akcesoria są niezbędne?

Jacuzzi ogrodowe - jakie akcesoria są niezbędne?

Jacuzzi ogrodowe cieszy się coraz większą popularnością. To idealny sposób na relaks i odpoczynek w zaciszu własnego ogrodu lub tarasu.

Kontynentalne łóżka hotelowe – wyposażenie hoteli

Kontynentalne łóżka hotelowe – wyposażenie hoteli z najwyższej półki!

Dobór odpowiedniego łóżka hotelowego ma szczególne znaczenie dla komfortu gości, dlatego też nie warto na nim oszczędzać. Gdy liczy się wygodny sen, najlepiej zdecydować się na kontynentalne łóżka hotelowe.

Perspektywy podjęcia pracy po studiach grafika komputerowa

Perspektywy podjęcia pracy po studiach grafika komputerowa - sprawdź!

Grafika komputerowa to dziedzina Informatyki, która koncentruje się na wykorzystywaniu technik komputerowych do wizualizacji artystycznej.

Szkoła policealna – oferta

Szkoła policealna – oferta

Ukończyłeś liceum i niekoniecznie chcesz iść na studia? A może zależy Ci na zdobyciu konkretnego zawodu w niedługim czasie i bez konieczności opłacania nauki? Naprzeciw tego rodzaju oczekiwaniom wychodzą szkoły policealne.

Zapalenie stawów u psa. Jak rozpoznać pierwsze objawy?

Zapalenie stawów u psa. Jak rozpoznać pierwsze objawy?

Zapalenie stawów jest schorzeniem stosunkowo powszechnie spotykanym u psów.

Polub nas na Facebooku'u
W celu ułatwienia korzystania z serwisu, strona wykorzystuje pliki cookies (tzw. ciasteczka). Możesz zarządzać ustawieniami plików cookies, korzystając z opcji swojej przeglądarki internetowej. Kliknij zgadzam się, aby informacja ta nie pojawiała się ponownie.
Zgadzam się