Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Kiedy jabłko zostanie przecięte lub mocno obite do uszkodzonej tkanki roślinnej dostaje się tlen. Gdy jest on obecny w komórkach enzym oksydaza polifenolowa zawarty w chloroplastach w szybkim tempie utlenia związki fenolowe naturalnie występujące w tkankach jabłkach do chinonów – związków o intensywnym zabarwieniu. W tym konkretnym przypadku chinony mają widoczny gołym okiem brązowy kolor. W niektórych przypadkach polimery tworzą się same.

Dlaczego niektóre jabłka wydają się brązowieć znacznie szybciej niż inne?

Prawie wszystkie tkanki roślinne zawierają oksydazę polifenolową, jednak poziom jej aktywności i stężenia może się różnić w zależności od odmiany jabłek. Czynniki, które na to wpływają to również warunki wzrostu owoców oraz stopień ich dojrzałości. Producenci jabłek starają się walczyć z brązowieniem owoców. Jednym ze sposobów jest wybieranie takich odmian, które są mniej podatne na zmianę koloru. Te odpowiednie charakteryzują się niższą aktywnością oksydazy polifenolowej oraz niższym stężeniem substratu. Tego typu metoda może być jednak problematyczna dla domowego „naukowca kulinarnego”, który nie jest w stanie zbadać owoców pod kątem ilości enzymu.

STOP brązowym jabłkom!

Jeśli zależy nam na zahamowaniu procesu utleniania w domowych warunkach, należy skupić się na zmniejszeniu aktywności enzymu lub obniżeniu ilości substratu, z którym ten może reagować, a tym samym spowolnić reakcję brązowienia. Pomoże oprószenie dopiero co pociętego na kawałki jabłka w cukrze. Równie skuteczne może okazać się zamoczenie cząstek w soku ananasowym lub cytrynowym. W związku ze swoją kwasowością, a tym samym niższym pH, soki powodują, że oksydaza polifenolowa staje się mniej aktywna. Dezaktywować enzym pomoże także gorąca temperatura. Dlatego też jabłka warto sparzyć we wrzącej wodzie przez 4-5 minut. Niemal całkowicie zahamuje to aktywność oksydazy, ale jednocześnie wpłynie na konsystencję samego owocu.

Brązowienie enzymatyczny nie zachodzi tylko w przypadku jabłek. Ponadto nie zawsze jest to niepożądany proces. Znajomy brązowy kolor herbaty, kakao i kawy powstał w wyniku działania enzymu podczas przetwarzania wymienionych produktów.

fot. pixabay.com

Komentarze czytelników:

Brak komentarzy do artykułu - Twój może być pierwszy!

pomidor

* Wysyłając komentarz, potwierdzasz znajomość regulaminu portalu. Autor komentarza ponosi odpowiedzialność za jego treść, z kolei wydawca portalu zastrzega sobie możliwość moderacji treści i publikacji wyłącznie komentarzy najlepszych merytorycznie.

Wnętrze w loftowym stylu - jak je stworzyć?

Wnętrze w loftowym stylu - jak je stworzyć?

Chciałbyś mieszkać we wnętrzu wyróżniającym się stylem? Lubisz prostotę i minimalizm? Podoba ci się przejrzystość i jasne mieszkanie?

Nadmorski klimat w podłogach California Dream House i White Truf

Nadmorski klimat w podłogach California Dream House i White Truffle

Do urządzania wnętrza w nadmorskim stylu można zabrać się na wiele sposobów.

Poznaj 4 praktyczne pomysły, jak urządzić pokój dzienny z sypial

Poznaj 4 praktyczne pomysły, jak urządzić pokój dzienny z sypialnią!

Podpowiemy jak urządzić pokój dzienny z sypialnią, by cieszyć się komfortem i wygodą każdego dnia!

Kurtki zimowe damskie – na co zwrócić uwagę przed zakupem

Kurtki zimowe damskie – na co zwrócić uwagę przed zakupem

Kurtki zimowe ochronią nas przed mrozem i mogą podkreślić naszą figurę. Podpowiadamy, jak dopasować je do swoich potrzeb i na jaki materiał się zdecydować.

Jakie zalety mają listwy wykończeniowe do mebli?

Jakie zalety mają listwy wykończeniowe do mebli?

Remont kuchni dobiega końca, ale widoczne w tym momencie rezultaty Cię nie zadowalają? Jeśli zastanawiasz się, w jaki sposób możesz uzupełnić aranżację, sprawdź, czy zostały już zamontowane listwy wykończeniowe do mebli.

Architekt wnętrz – czym się zajmuje i dlaczego warto go zatrudni

Architekt wnętrz – czym się zajmuje i dlaczego warto go zatrudnić?

Projektowanie naszych idealnych 4 kątów może okazać się trudniejsze, niż przypuszczamy.

Co to jest elektroagulacja? Kiedy stosuje się ten zabieg?

Co to jest elektroagulacja? Kiedy stosuje się ten zabieg?

Elektrokoagulacja jest metodą elektrochirurgii stosowaną w medycynie i kosmetologii. Polega na ścięciu (koagulacji) białka z wykorzystaniem prądu zmiennego o dużej częstotliwości.

Zaplanuj swój taras marzeń

Zaplanuj swój taras marzeń

Posiadanie tarasu jest pragnieniem wielu właścicieli domów. Chęć naturalnego przedłużenia pomieszczeń i zyskanie dodatkowej przestrzeni jest motorem napędzającym do działań w drodze po taras naszych marzeń.

Ściany szklane – optycznie powiększ wnętrze Twojego biura

Ściany szklane – optycznie powiększ wnętrze Twojego biura

Efekt powiększenia powierzchni danego pomieszczenia, z łatwością uzyskamy w momencie kiedy zastosujemy ściany szklane.

Jak ważna przy sprzedaży nieruchomości jest fotografia wnętrz?

Jak ważna przy sprzedaży nieruchomości jest fotografia wnętrz?

Na podstawie zdjęć można już bowiem dość dobrze ocenić, czy dana nieruchomość spełnia jakieś konkretne wymagania i czy jest tym, czego klient poszukuje.

Lampy ogrodowe - jak wybrać?

Lampy ogrodowe - jak wybrać?

Przestrzeń ogrodowa coraz chętniej jest wykorzystywana do ozdabiania terenu i jego oświetlania. Niezwykłą popularnością cieszą się lampy ogrodowe, które nie tylko ładnie wyglądają, ale są także funkcjonalnym dodatkiem do każdego ogrodu.

Polub nas na Facebooku'u
W celu ułatwienia korzystania z serwisu, strona wykorzystuje pliki cookies (tzw. ciasteczka). Możesz zarządzać ustawieniami plików cookies, korzystając z opcji swojej przeglądarki internetowej. Kliknij zgadzam się, aby informacja ta nie pojawiała się ponownie.
Zgadzam się