Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Kiedy jabłko zostanie przecięte lub mocno obite do uszkodzonej tkanki roślinnej dostaje się tlen. Gdy jest on obecny w komórkach enzym oksydaza polifenolowa zawarty w chloroplastach w szybkim tempie utlenia związki fenolowe naturalnie występujące w tkankach jabłkach do chinonów – związków o intensywnym zabarwieniu. W tym konkretnym przypadku chinony mają widoczny gołym okiem brązowy kolor. W niektórych przypadkach polimery tworzą się same.

Dlaczego niektóre jabłka wydają się brązowieć znacznie szybciej niż inne?

Prawie wszystkie tkanki roślinne zawierają oksydazę polifenolową, jednak poziom jej aktywności i stężenia może się różnić w zależności od odmiany jabłek. Czynniki, które na to wpływają to również warunki wzrostu owoców oraz stopień ich dojrzałości. Producenci jabłek starają się walczyć z brązowieniem owoców. Jednym ze sposobów jest wybieranie takich odmian, które są mniej podatne na zmianę koloru. Te odpowiednie charakteryzują się niższą aktywnością oksydazy polifenolowej oraz niższym stężeniem substratu. Tego typu metoda może być jednak problematyczna dla domowego „naukowca kulinarnego”, który nie jest w stanie zbadać owoców pod kątem ilości enzymu.

STOP brązowym jabłkom!

Jeśli zależy nam na zahamowaniu procesu utleniania w domowych warunkach, należy skupić się na zmniejszeniu aktywności enzymu lub obniżeniu ilości substratu, z którym ten może reagować, a tym samym spowolnić reakcję brązowienia. Pomoże oprószenie dopiero co pociętego na kawałki jabłka w cukrze. Równie skuteczne może okazać się zamoczenie cząstek w soku ananasowym lub cytrynowym. W związku ze swoją kwasowością, a tym samym niższym pH, soki powodują, że oksydaza polifenolowa staje się mniej aktywna. Dezaktywować enzym pomoże także gorąca temperatura. Dlatego też jabłka warto sparzyć we wrzącej wodzie przez 4-5 minut. Niemal całkowicie zahamuje to aktywność oksydazy, ale jednocześnie wpłynie na konsystencję samego owocu.

Brązowienie enzymatyczny nie zachodzi tylko w przypadku jabłek. Ponadto nie zawsze jest to niepożądany proces. Znajomy brązowy kolor herbaty, kakao i kawy powstał w wyniku działania enzymu podczas przetwarzania wymienionych produktów.

fot. pixabay.com

Komentarze czytelników:

Brak komentarzy do artykułu - Twój może być pierwszy!

pomidor

* Wysyłając komentarz, potwierdzasz znajomość regulaminu portalu. Autor komentarza ponosi odpowiedzialność za jego treść, z kolei wydawca portalu zastrzega sobie możliwość moderacji treści i publikacji wyłącznie komentarzy najlepszych merytorycznie.

Top 4 – najlepsze okna PVC. Sprawdź ranking PVC 2019

Top 4 – najlepsze okna PVC. Sprawdź ranking PVC 2019

Większość producentów stolarki okiennej stawia na innowacyjne rozwiązania, których wyznacznikiem jest budownictwo przyszłości zwane pasywnym. Jak wybrać najlepsze okna PVC?

Jak zadbać o zdrowy sen i się wysypiać?

Jak zadbać o zdrowy sen i się wysypiać?

Zdrowy sen to podstawa w codziennym funkcjonowaniu. Jak spać, żeby się wysypiać? Jak zadbać o zdrowy sen?

Program windykacyjny - jak działa?

Program windykacyjny - jak działa?

Jak sobie poradzić ze żmudnym procesem odzyskiwania pieniędzy? Warto skorzystać z programu windykacyjnego. Sprawdź, jak działa takie oprogramowanie.

Ogrodzenia aluminiowe. Nowoczesny styl i trwałość na wiele lat!

Ogrodzenia aluminiowe. Nowoczesny styl i trwałość na wiele lat!

Dobór odpowiednich ogrodzeń powinien bazować przede wszystkim na ich trwałości i wytrzymałości. Nie można jednak pomijać także kwestii estetyki.

Szybka pożyczka dla zadłużonych - jak z niej skorzystać?

Szybka pożyczka dla zadłużonych - jak z niej skorzystać?

Potrzebujesz dodatkowych środków finansowych, ale ze względu na złą historię kredytową nie możesz liczyć na pozytywną decyzję w banku?

Wyboista droga do uzyskania odszkodowania. Gdzie szukać pomocy?

Wyboista droga do uzyskania odszkodowania. Gdzie szukać pomocy?

Umowę ubezpieczenia można zawrzeć bardzo łatwo. Sprawy wyglądają jednak znacznie inaczej wtedy, gdy ubiegamy się o odszkodowanie. Gdzie można wtedy otrzymać fachowa pomoc?

Baterie łazienkowe

Jaką baterie łazienkową warto wybrać?

Baterie są jednymi z ważniejszych urządzeń w łazienkowej przestrzeni. To właśnie z nich korzysta się najczęściej.

Koszt stanu surowego zamkniętego podczas budowy domu

Koszt stanu surowego zamkniętego podczas budowy domu

Stan surowy zamknięty, to przełomowy i szczęśliwy moment dla większości inwestorów, ponieważ dom wygląda już tak, jak chcemy, zostaje nadal wiele do zrobienia, jednak duża część kosztów została już poniesiona.

Czy można znaleźć modne kreacje w większych rozmiarach?

Czy można znaleźć modne kreacje w większych rozmiarach?

Aktualnie należy powiedzieć, że moda plus size cieszy się naprawdę sporą popularnością, a kobiety coraz częściej sięgają po te modowe propozycje, ponieważ po prostu są dla nich dostępne.

Zadbaj o siebie i spędź weekend w SPA w Niechorzu

Zadbaj o siebie i spędź weekend w SPA w Niechorzu

Jeśli nie jesteś fanem najpopularniejszych nadmorskich miejscowości, a uwielbiasz relaks nad Bałtykiem, to z pewnością zakochasz się w Niechorzu.

Gogle narciarskie

Gogle narciarskie

Każdy miłośnik sportów zimowych powinien być wyposażony w odpowiedni sprzęt, aby bezpiecznie móc uprawiać sporty na śniegu. Właściwe ubranie i obuwie oraz kask to jedne z wielu elementów ochronnych naszego ciała. Z pewnością przydatne staną się gogle narciarskie.

Polub nas na Facebooku'u
W celu ułatwienia korzystania z serwisu, strona wykorzystuje pliki cookies (tzw. ciasteczka). Możesz zarządzać ustawieniami plików cookies, korzystając z opcji swojej przeglądarki internetowej. Kliknij zgadzam się, aby informacja ta nie pojawiała się ponownie.
Zgadzam się