Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Kiedy jabłko zostanie przecięte lub mocno obite do uszkodzonej tkanki roślinnej dostaje się tlen. Gdy jest on obecny w komórkach enzym oksydaza polifenolowa zawarty w chloroplastach w szybkim tempie utlenia związki fenolowe naturalnie występujące w tkankach jabłkach do chinonów – związków o intensywnym zabarwieniu. W tym konkretnym przypadku chinony mają widoczny gołym okiem brązowy kolor. W niektórych przypadkach polimery tworzą się same.

Dlaczego niektóre jabłka wydają się brązowieć znacznie szybciej niż inne?

Prawie wszystkie tkanki roślinne zawierają oksydazę polifenolową, jednak poziom jej aktywności i stężenia może się różnić w zależności od odmiany jabłek. Czynniki, które na to wpływają to również warunki wzrostu owoców oraz stopień ich dojrzałości. Producenci jabłek starają się walczyć z brązowieniem owoców. Jednym ze sposobów jest wybieranie takich odmian, które są mniej podatne na zmianę koloru. Te odpowiednie charakteryzują się niższą aktywnością oksydazy polifenolowej oraz niższym stężeniem substratu. Tego typu metoda może być jednak problematyczna dla domowego „naukowca kulinarnego”, który nie jest w stanie zbadać owoców pod kątem ilości enzymu.

STOP brązowym jabłkom!

Jeśli zależy nam na zahamowaniu procesu utleniania w domowych warunkach, należy skupić się na zmniejszeniu aktywności enzymu lub obniżeniu ilości substratu, z którym ten może reagować, a tym samym spowolnić reakcję brązowienia. Pomoże oprószenie dopiero co pociętego na kawałki jabłka w cukrze. Równie skuteczne może okazać się zamoczenie cząstek w soku ananasowym lub cytrynowym. W związku ze swoją kwasowością, a tym samym niższym pH, soki powodują, że oksydaza polifenolowa staje się mniej aktywna. Dezaktywować enzym pomoże także gorąca temperatura. Dlatego też jabłka warto sparzyć we wrzącej wodzie przez 4-5 minut. Niemal całkowicie zahamuje to aktywność oksydazy, ale jednocześnie wpłynie na konsystencję samego owocu.

Brązowienie enzymatyczny nie zachodzi tylko w przypadku jabłek. Ponadto nie zawsze jest to niepożądany proces. Znajomy brązowy kolor herbaty, kakao i kawy powstał w wyniku działania enzymu podczas przetwarzania wymienionych produktów.

fot. pixabay.com

Komentarze czytelników:

Brak komentarzy do artykułu - Twój może być pierwszy!

pomidor

* Wysyłając komentarz, potwierdzasz znajomość regulaminu portalu. Autor komentarza ponosi odpowiedzialność za jego treść, z kolei wydawca portalu zastrzega sobie możliwość moderacji treści i publikacji wyłącznie komentarzy najlepszych merytorycznie.

Czym jest wirtualne biuro oraz dla kogo to rozwiązanie?

Czym jest wirtualne biuro oraz dla kogo to rozwiązanie?

Jak wiadomo, do prowadzenia działalności gospodarczej niezbędne jest posiadanie siedziby firmy, a taką może nam zapewnić usługa wirtualnego biura.

Pomaluj mieszkanie jak profesjonalista

Pomaluj mieszkanie jak profesjonalista

Pomalowanie mieszkania, które jest do tego odpowiednio przygotowane, nie stanowi najmniejszego problemu nawet dla laika remontów.

Bank głosów lektorskich – wybierz najlepszego lektora online!

Bank głosów lektorskich – wybierz najlepszego lektora online!

Reklama, nagrania o charakterze informacyjnym, audiobooki, gry komputerowe – lektorzy pracują przy realizacji wielu projektów.

Konieczny remont balkonu? Wybierz żywicę!

Konieczny remont balkonu? Wybierz żywicę!

Balkon nie wygląda już atrakcyjnie? Co gorsza, zaczął przeciekać? W takim przypadku warto pomyśleć o remoncie. Wystarczy wybrać żywicę na balkon!

Jak dezynfekować pomieszczenia, urządzenia i meble medyczne?

Jak dezynfekować pomieszczenia, urządzenia i meble medyczne oraz jak przenosić zakażonych pacjentów?

Przedstawiamy kilka pozycji, które mogą stanowić odpowiedź na aktualne potrzeby tych instytucji.

Akcesoria fryzjerskie

Akcesoria fryzjerskie

Nowoczesne, wysokiej klasy narzędzia pozwalają uzyskać wyjątkowy efekt - wystarczy tylko zastosować je w odpowiedni sposób.

Przechowywanie preparatów medycyny estetycznej?

Przechowywanie preparatów medycyny estetycznej?

Przechowywanie preparatów medycznych wymaga przede wszystkim zapewnienia odpowiedniego miejsca do tego.

Weekend majowy w SPA z przyjaciółką

Weekend majowy w SPA z przyjaciółką

Majówka to doskonały czas na wypoczynek. Warto poszukać miejsca, które zaoferuje wyjątkową atmosferę oraz profesjonalną obsługę.

Czy obraz na płótnie sprawdzi się w przedpokoju?

Czy obraz na płótnie sprawdzi się w przedpokoju?

Mogłoby się wydawać, że przedpokój nie jest zbyt ważnym pomieszczeniem w domu. Nic bardziej mylnego! To właśnie on stanowi wizytówkę mieszkania.

Wnętrze w loftowym stylu - jak je stworzyć?

Wnętrze w loftowym stylu - jak je stworzyć?

Chciałbyś mieszkać we wnętrzu wyróżniającym się stylem? Lubisz prostotę i minimalizm? Podoba ci się przejrzystość i jasne mieszkanie?

Nadmorski klimat w podłogach California Dream House i White Truf

Nadmorski klimat w podłogach California Dream House i White Truffle

Do urządzania wnętrza w nadmorskim stylu można zabrać się na wiele sposobów.

Polub nas na Facebooku'u
W celu ułatwienia korzystania z serwisu, strona wykorzystuje pliki cookies (tzw. ciasteczka). Możesz zarządzać ustawieniami plików cookies, korzystając z opcji swojej przeglądarki internetowej. Kliknij zgadzam się, aby informacja ta nie pojawiała się ponownie.
Zgadzam się