Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Kiedy jabłko zostanie przecięte lub mocno obite do uszkodzonej tkanki roślinnej dostaje się tlen. Gdy jest on obecny w komórkach enzym oksydaza polifenolowa zawarty w chloroplastach w szybkim tempie utlenia związki fenolowe naturalnie występujące w tkankach jabłkach do chinonów – związków o intensywnym zabarwieniu. W tym konkretnym przypadku chinony mają widoczny gołym okiem brązowy kolor. W niektórych przypadkach polimery tworzą się same.

Dlaczego niektóre jabłka wydają się brązowieć znacznie szybciej niż inne?

Prawie wszystkie tkanki roślinne zawierają oksydazę polifenolową, jednak poziom jej aktywności i stężenia może się różnić w zależności od odmiany jabłek. Czynniki, które na to wpływają to również warunki wzrostu owoców oraz stopień ich dojrzałości. Producenci jabłek starają się walczyć z brązowieniem owoców. Jednym ze sposobów jest wybieranie takich odmian, które są mniej podatne na zmianę koloru. Te odpowiednie charakteryzują się niższą aktywnością oksydazy polifenolowej oraz niższym stężeniem substratu. Tego typu metoda może być jednak problematyczna dla domowego „naukowca kulinarnego”, który nie jest w stanie zbadać owoców pod kątem ilości enzymu.

STOP brązowym jabłkom!

Jeśli zależy nam na zahamowaniu procesu utleniania w domowych warunkach, należy skupić się na zmniejszeniu aktywności enzymu lub obniżeniu ilości substratu, z którym ten może reagować, a tym samym spowolnić reakcję brązowienia. Pomoże oprószenie dopiero co pociętego na kawałki jabłka w cukrze. Równie skuteczne może okazać się zamoczenie cząstek w soku ananasowym lub cytrynowym. W związku ze swoją kwasowością, a tym samym niższym pH, soki powodują, że oksydaza polifenolowa staje się mniej aktywna. Dezaktywować enzym pomoże także gorąca temperatura. Dlatego też jabłka warto sparzyć we wrzącej wodzie przez 4-5 minut. Niemal całkowicie zahamuje to aktywność oksydazy, ale jednocześnie wpłynie na konsystencję samego owocu.

Brązowienie enzymatyczny nie zachodzi tylko w przypadku jabłek. Ponadto nie zawsze jest to niepożądany proces. Znajomy brązowy kolor herbaty, kakao i kawy powstał w wyniku działania enzymu podczas przetwarzania wymienionych produktów.

fot. pixabay.com

Komentarze czytelników:

Brak komentarzy do artykułu - Twój może być pierwszy!

pomidor

* Wysyłając komentarz, potwierdzasz znajomość regulaminu portalu. Autor komentarza ponosi odpowiedzialność za jego treść, z kolei wydawca portalu zastrzega sobie możliwość moderacji treści i publikacji wyłącznie komentarzy najlepszych merytorycznie.

Kontynentalne łóżka hotelowe – wyposażenie hoteli

Kontynentalne łóżka hotelowe – wyposażenie hoteli z najwyższej półki!

Dobór odpowiedniego łóżka hotelowego ma szczególne znaczenie dla komfortu gości, dlatego też nie warto na nim oszczędzać. Gdy liczy się wygodny sen, najlepiej zdecydować się na kontynentalne łóżka hotelowe.

Perspektywy podjęcia pracy po studiach grafika komputerowa

Perspektywy podjęcia pracy po studiach grafika komputerowa - sprawdź!

Grafika komputerowa to dziedzina Informatyki, która koncentruje się na wykorzystywaniu technik komputerowych do wizualizacji artystycznej.

Szkoła policealna – oferta

Szkoła policealna – oferta

Ukończyłeś liceum i niekoniecznie chcesz iść na studia? A może zależy Ci na zdobyciu konkretnego zawodu w niedługim czasie i bez konieczności opłacania nauki? Naprzeciw tego rodzaju oczekiwaniom wychodzą szkoły policealne.

Zapalenie stawów u psa. Jak rozpoznać pierwsze objawy?

Zapalenie stawów u psa. Jak rozpoznać pierwsze objawy?

Zapalenie stawów jest schorzeniem stosunkowo powszechnie spotykanym u psów.

Z czym nosić bursztynowe bransoletki? - krótki, lecz treściwy po

Z czym nosić bursztynowe bransoletki? - krótki, lecz treściwy poradnik

Bransoletki z bursztynem nie są (wbrew pozorom) ozdobą łatwą do odpowiedniego wystylizowania. Poczytaj nasz poradnik z czym nosić bursztynowe bransoletki.

WC z funkcją bidetu – czy warto zdecydować się na zakup?

WC z funkcją bidetu – czy warto zdecydować się na zakup?

W polskich domach coraz częściej stosowane są nowoczesne panele prysznicowe, umywalki czy toalety z funkcją mycia.

10 sposobów jak zadbać o wzrok pracując przy komputerze

10 sposobów jak zadbać o wzrok pracując przy komputerze

Praca, wolny czas, rozrywka - wszystko zmierza ku ekranowi komputera. W żadnej formie działalności człowiek nie potrafi obejść się bez komputera i innych elektronicznych gadżetów.

Dlaczego warto korzystać z usług wynajmu kontenerów na odpady?

Dlaczego warto korzystać z usług wynajmu kontenerów na odpady?

Podczas prac remontowych czy wykonywania prac na budowach częstym problemem jest utylizacja śmieci.

Jak wybrać idealną sofę 2-osobową?

Jak wybrać idealną sofę 2-osobową?

Na sofy 2-osobowe zwykle decydują się właściciele niewielkich mieszkań, zwłaszcza pary. Czym kierować się podczas zakupu kompaktowej sofy?

Dlaczego pies je trawę? Czy jest to powód do zmartwień?

Dlaczego pies je trawę? Czy jest to powód do zmartwień?

Widok psa jedzącego trawę prowokuje do zadawania wielu pytań. Jaki jest powód? Czy należy mieć obawy, że coś jest nie tak? Dowiedźcie się, dlaczego pies je trawę. Odpowiedzi prawdopodobnie Was uspokoją.

Czy warto studiować hotelarstwo?

Czy warto studiować hotelarstwo?

Dlaczego warto studiować hotelarstwo i kto jest idealnym kandydatem na studia hotelarskie? Czego się nauczymy w trakcie takich studiów? Jak wygląda ścieżka kariery po studiowaniu hotelarstwa?

Polub nas na Facebooku'u
W celu ułatwienia korzystania z serwisu, strona wykorzystuje pliki cookies (tzw. ciasteczka). Możesz zarządzać ustawieniami plików cookies, korzystając z opcji swojej przeglądarki internetowej. Kliknij zgadzam się, aby informacja ta nie pojawiała się ponownie.
Zgadzam się