Dlaczego przecięte na pół jabłko brązowieje?

Dlaczego niektóre jabłka wydają się brązowieć znacznie szybciej niż inne?

Prawie wszystkie tkanki roślinne zawierają oksydazę polifenolową, jednak poziom jej aktywności i stężenia może się różnić w zależności od odmiany jabłek. Czynniki, które na to wpływają to również warunki wzrostu owoców oraz stopień ich dojrzałości. Producenci jabłek starają się walczyć z brązowieniem owoców. Jednym ze sposobów jest wybieranie takich odmian, które są mniej podatne na zmianę koloru. Te odpowiednie charakteryzują się niższą aktywnością oksydazy polifenolowej oraz niższym stężeniem substratu. Tego typu metoda może być jednak problematyczna dla domowego „naukowca kulinarnego”, który nie jest w stanie zbadać owoców pod kątem ilości enzymu.

STOP brązowym jabłkom!

Jeśli zależy nam na zahamowaniu procesu utleniania w domowych warunkach, należy skupić się na zmniejszeniu aktywności enzymu lub obniżeniu ilości substratu, z którym ten może reagować, a tym samym spowolnić reakcję brązowienia. Pomoże oprószenie dopiero co pociętego na kawałki jabłka w cukrze. Równie skuteczne może okazać się zamoczenie cząstek w soku ananasowym lub cytrynowym. W związku ze swoją kwasowością, a tym samym niższym pH, soki powodują, że oksydaza polifenolowa staje się mniej aktywna. Dezaktywować enzym pomoże także gorąca temperatura. Dlatego też jabłka warto sparzyć we wrzącej wodzie przez 4-5 minut. Niemal całkowicie zahamuje to aktywność oksydazy, ale jednocześnie wpłynie na konsystencję samego owocu.

Brązowienie enzymatyczny nie zachodzi tylko w przypadku jabłek. Ponadto nie zawsze jest to niepożądany proces. Znajomy brązowy kolor herbaty, kakao i kawy powstał w wyniku działania enzymu podczas przetwarzania wymienionych produktów.